Brandy & Cognac

Brandy & Cognac ist aus Wein destillierter Schnaps, der in Eichenfässern gelagert wurde. Cognac ist eine geschützte Bezeichnung, die nur Weinbrände einer bestimmten Gegend rund um die Stadt Cognac tragen dürfen und die zudem bestimmte Auflagen erfüllen müssen, die das BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac) überwacht.

 

Was ist nun eigentlich ein Cognac und wie unterscheiden sich Cognac, Weinbrand, Branntwein bzw. ein Brandy?

 

Cognac wird aus Wein hergestellt. Dabei wird fast ausschließlich die Rebsorte Ugni blanc verwendet (in Italien als Trebbiano bekannt), während Folle Blanche und Colombard nur in geringem Umfang angebaut werden. Die restlichen zulässigen Rebsorten wie Blanc Rame, Jurançon Blanc, Montils, Sauvignon und Semillon, finden kaum Verwendung. Aus den für die Cognacherstellung zulässigen Trauben werden sehr saure, für die Destillation optimierte Weine, mit nicht zu hohem Alkoholgehalt hergestellt. Ein Genuss sind diese Weine allerdings nicht.

 

Das Brennverfahren dieser Weine ist zweistufigen, wobei im ersten Brenndurchgang ein Zwischenprodukt namens Broullis entsteht. Broullis hat einen relativ niedrigen Alkoholgehalt von etwas unter 30%. Dieser Broullis wird noch einmal destilliert, wodurch der Feinbrand namens Bonne Chauffe mit bis zu 72% Alkoholanteil entsteht. Das Brennverfahren und die Größe der Brennblasen sind ebenso gesetzlich reglementiert wie der maximale Alkoholgehalt des zweiten Brenndurchgangs. Vorgegeben ist auch die Verwendung ausschließlich frischer Weine, die spätestens bis zum 31. März des Jahres nach der Traubenernte destilliert sein müssen.

 

Durch das doppelte Brennen ist der entstehende Brand sehr rein und weitgehend frei von Fuselalkoholen. Er wird in vorzugsweise neuen Fässern aus Limousin-Eiche gelagert, in denen er das gewünschte Aroma und zusätzlich seine bräunliche Farbe erhält. Dieser Effekt darf mit zusätzlichen Eichenspänen in den Fässern forciert werden.

Das Holz der Limousin Eichen ist vergleichsweise arm an Gerbstoffen ist, welche sich negativ auf den Geschmack auswirken würden. Bei der Lagerung nimmt der Alkoholgehalt durch Verdunstung auf natürliche Weise langsam ab, übersteigt aber am Ende der gewünschten Lagerzeit außer bei uralten Bränden immer noch die übliche Trinkstärke. Der Cognac aus dem Faß wird daher vor der Flaschenabfüllung mit Wasser auf fast ausnahmslos 40% Alkoholgehalt verdünnt.

 

Als lange währende Praxis wird bei bekannten Cognac Marken vor der Abfüllung zusätzlich mit Cognacs anderer Chargen und Jahrgänge verschnitten, um den Marken typischen Geschmack über Jahre hinweg konstant zu halten. Um standardisierte Farbe zu erhalten, dürfen bis zu 3 Volumenprozent Zucker sowie Zuckercouleur zugesetzt werden. Leider täuscht Zuckercouleur eine durchweg dunklere Farbe des Cognacs vor und suggeriert somit optisch eine längere Lagerung.

 

Der typische Cognacgeschmack entwickelt sich insbesondere durch die Lagerung im Limousin Eichenfass. Die Qualität verbessert sich mit zunehmender Lagerdauer. Abhängig von der Qualität des Ausgangsprodukts wird erst bei ca. 50 Jähriger Faß Lagerung  ein Punkt erreicht, ab dem die Qualität nicht weiter zunimmt. Extrem alte Brände werden daher dann entsprechend in großen Glasflaschen bis zum Verkauf weiter gelagert.

 

Um dem Cognac Kunden einen Anhaltspunkt zu geben, was er kauft, gibt es amtlich festgelegte Klassifizierungen:

 

*** oder VS - mindestens 2 Jahre im Faß gelagert (VS oder V.S. = very special)

VSOP - mindestens 4 Jahre im Faß gelagert (VSOP oder V.S.O.P. = very special old pale)

XO - mindestens 6 Jahre im Faß gelagert (XO oder X.O. = extremely old bzw. extra old)

 

Bei verschnittenen Cognacs richtet sich die Klassifizierung nach der jüngsten Komponente. Cognacs aus renommierten Häusern mit der Klassifizierung VSOP sind nicht gerade preiswert. Ein Cognac mit der Klassifizierung XO ist empfindlich teurer, da sich der Hersteller die Lagerzeit entsprechend honorieren lassen muss.

 

Neben der Lagerdauer wird zusätzlich nach der Herkunft des Weines unterschieden, aus denen der Cognac gebrannt wird. Im Umkreis der Stadt Cognac befinden sich folgende von der französischen Regierung Anfang des 20. Jahrhunderts festgelegte Gebiete, aus deren Wein Cognac erzeugt werden darf.

 

Grande Champagne

Petite Champagne

Borderies

Fins Bois

Bons Bois

Bois Ordinaires

 

In Frankreich geht man davon aus, dass nur auf zertifizierten Spitzenlagen Spitzenprodukte erzeugt werden können, was in der Praxis aber nicht immer der Fall ist. Ich spreche daher lieber von der Höhe der historischen Wertschätzung des aus diesen Lagen hergestellten Cognac.

 

Wie bereits erwähnt, ist Cognac eine geschützte Bezeichnung. Selbst wenn bei der Herstellung eines Brandy die gleichen Trauben und das gleiche Herstellungsverfahren benutzt werden, dürfen die Erzeugnisse nicht als Cognac in den Handel gebracht werden. Sie sind als Brandy oder Weinbrand zu finden. Solch Brandy oder Weinbrand muss nicht zwangsläufig schlechter schmecken als ein Cognac, denn der geschützte und berühmte Name ist nicht zwangsläufig auch ein Garant für guten Geschmack. Es kommt auf die Trauben, die Herstellungsweise und die Lagerung an.

 

Da sich Weinbrand, Branntwein und Brandy ohnehin nicht Cognac nennen dürfen, fallen bestimmte Auflagen weg. Weinbrand bzw. Branntwein und Brandy dürfen im Gegensatz zu Cognac aus jeder beliebigen Weinsorte gebrannt werden.