Grappa - heiliges Wasser

immer wieder Grappa
 
Grappa - heiliges Wasser:
Die italienische Schwester in der Spirituosenfamilie der Tresterbrände wird wie ihre Brüder - der Marc aus Frankreich und der deutsche Tresterbrand - durch direkte Destillation der Schalen ausgepresster Weintrauben gewonnen. Und doch ist der Grappa, bei aller Verwandschaft, von ganz eigenem Charakter. Schon der Name ist exclusiv: "Grappa" darf sich nur ein in Italien destillierter Tresterbrand nennen. Ein historisches Recht, von der Europäischen Union anerkannt und gesetzlich fixiert. Um nicht nur die Bezeichnung, sondern auch den Geschmack der Grappe unverwechselbar zu halten, wurden die Beschaffenheit des Rohstoffs Trester, die Herstellungsmethode und der maximal zulässige Alkoholgehalt, mit dem das Destillat aus der Brennblase fließen darf (86%vol.), bis ins Detail festgelegt. Selbst eine Obergrenze für die Feuchtigkeit der Trester wurde fixiert - aus diesem Grunde dürfen Destillate aus ganzen vergorenen Trauben, trotz der nahen, im Geschmack spürbaren Verwandschaft, nicht als Grappa bezeichnet werden. Für sie wurde ein eigener Gattungsname kreiert: Aquavite a´Uva. Verwandt ist die Grappa bezüglich ihrer Art, ihres Geschmacks und ihrer Herstellung mit anderen Tresterbränden, wie z.B. Trester (Deutschland), Marc (Frankreich), Singani (Bolivien), Pisco (Peru und Chile) oder Tsipouro (Griechenland).
 
Geschichte:
Die Herstellung von Grappa basiert auf der Herstellung von Wein einerseits und der Kunst der Destillation andererseits. Während die Weinherstellung wesentlich älter ist, geht man davon aus, dass die Destillationskunst im persischen Raum entdeckt wurde. Berichte über erste einfache Destillationsgeräte stammen z.B. aus dem Jahr 400 n.Chr (Zosimos von Panopolis). Insbesondere im arabischen Raum hat sich die Destillationskunst für medizinische Zwecke schnell verbreitet. Um das 11. Jahrhundert, mit Beginn der Kreuzzüge, brachten Gelehrte diese neue Technik nach Italien, wo sie sich insbesondere durch das Zutun von Jesuiten-Mönchen verbreitete. Aus der selben Zeit stammen auch erste Dokumente, die die Destillation von Wein beschreiben. Grappa selbst wird dagegen erst im Jahre 1451 erstmalig namentlich erwähnt: Ein piemontesischer Notar vermachte seinen Nachfahren u.a. einen Keller mit einer Destillationsanlage und größeren Mengen an "aquavit" bzw. "grape". Im Mittelalter galt der Tresterschnaps selbst als Armeleutegetränk, was sicherlich auch auf die nicht optimierten Destillationstechniken zurückzuführen ist (direkte Befeuerung und dadurch Anbrennen des Tresters, mangelnde Trennungsoptimierung). Das ist vermutlich auch der Grund, warum der Tresterschnaps im 1507 verfassten Standardwerk der Destilation "Liber de arte distillandi" von Hieronimus Brunschwyg nicht genannt wurde. Erste Vorschriften für die Herstellung von Tresterdestillaten stammen aus dem Jahr 1636, als diese jedoch noch abfällig als Rohstoffe mit Alkoholbasis genannt werden. Um 1800 schließlich wurde die Destillation mit indirekter Befeuerung erfunden, d.h. erst ab diesem Zeitpunkt war eine schonende Destillation unter Zuhilfenahme eines Wasserbades, die als Grundvoraussetzung für moderne Grappe gilt, möglich. Nach der Herausbildung eines italienischen Nationalbewusstseins wurde die Grappa zu einem patriotischen, ja sogar heroisch verklärten Nationalgetränk des neuen Staates. Italienische Soldaten des Ersten Weltkrieges bekamen beispielsweise täglich ihre Grappa-Ration mit dem Ziel, die Schrecken des Krieges zu mildern. Ihren Ruf als ärmliches Bauerngetränk verlor sie jedoch noch nicht. Erst durch weitere technische Optimierung des Destillationsprozesses und durch das unbeirrte Engagement der Brennmeister erwachte die Grappa dann in der Mitte des 20. Jahrhunderts aus ihrem Dornröschenschlaf und eroberte als charakterstarke Edelspirituose die Welt.


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