Sekt oder Selters
Doch gleich am Anfang unterlief mir ein vermeindlicher Fehler: Anstelle von Kronkorken mit Bidule, habe ich einen Plastikkorken mit Bidule zum verschliessen der Flaschen verwendet. Ich hab mich für diese Variante entschieden, weil ich´s nicht besser wusste. Ob ich den Jahrhundert Sekt herstelle oder kohlensäurehaltiges Tafelwasser mit Holunderblütengeschmack, wird sich zeigen! Allerdings möchte ich meine bis hierher gemachten Erfahrungen bereits teilen.
Eine Bidule ist übrigens ein kleines Töpfchen aus Plastik, welches als Einsatz in der Flaschenmündung einer Sektflasche dient, die Dichtigkeit des als Verschluss aufgesetzten Kronkorkens während Gärung und Lagerzeit von Sekt zu erhöhen. Das Bidule erleichtert außerdem das Entfernen der Hefe nach der Gärung. Der Name stammt aus dem Französischen und bedeutet „Dingsda“. Die Verwendung der Bidule hat Einfluss auf die Qualität des Sektes, da der Gasaustausch des Flaschenverschlusses vermindert wird und so Oxidationsvorgänge im Sekt verlangsamt werden.
Dies ist der von mir verwendete Sektkorken mit integrierter Bidule. Ich hoffe, dass er keinen allzu großen Einfluss auf die Qualiät meines Sektes haben wird und während der Gärung dicht hält. Wahrscheinlich wird mein Kampf die Hefe zu entfernen nur härter und feuchter werden.....
Wie wird Sekt eigentlich gelagert?
Grundsätzlich unterscheide ich zwischen Wein- und Sektlagerung. Der klassische Weinkorken wird bei der liegenden Lagerung permanent befeuchtet und die dadurch einhergehende Abdichtung unterstützt die Lagerfähigkeit. Sekt hingegen verliert im Liegen an Frische. Der Grund dafür ist der Porenverlauf des Korkens. Beim klassischen Weinkorken verlaufen die Poren quer zum Zylinder, beim klassischen Sektkorken mit zwei Naturkorkscheiben dagegen längs zum Zylinder. Um zu verhindern, dass sich der obere Teil des Korkens auflöst und sich der Sekt geschmacklich negativ verändert, besteht ein guter Sektkorken im oberen Griffbereich aus Presskorken, hat aber außerdem zur Abtrennung vom Sekt zwei Naturkorkscheiben. Diese Korkscheiben werden jedoch aufgrund des Längsverlaufs der Poren (weil nicht anders herstellbar) und des vorhandenen Kohlensäuredrucks im Liegen vom Sekt schnell durchfeuchtet und die Kohlensäure geht infolge des Schrumpfens des Korkoberteils schneller verloren. Bei stehender Lagerung findet kein Flüssigkeitsaustausch statt, und der Presskorkteil gewährleistet dennoch die nötige Dichtigkeit.
Wie lange kann man Sekt lagern?
Bei einem Sekt mit qualitativ hochwertigem Grundwein, empfehle ich eine Lagerzeit von maximal 3 bis 5 Jahren. Sekt wird durch lagern nicht besser, sondern verliert bei längerer Lagerung an Druck und die gebundene Kohlensäure. Kunststoffkorken verlieren im Übrigen schneller an Druck als Naturkorken, da Kunststoffkorken schlechter abdichten.
Trockener Grundwein wird mit Hefe und Zucker versetzt, in Sektflaschen abgefüllt, mit einem Kronkorken und einer sogenannten Bidule (ein kleines „Plastik Dings“ - zum späteren Auffangen der Hefe) verschlossen. Die Flaschen lagern nun mindestens 9 Monate. In dieser Zeit vergärt die Hefe den gesamten Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. Durch den dichten Kronkorken kann kein Druck entweichen, so löst sich die Kohlensäure fein in dem Sekt (es entsteht ein Druck von ca. 5 bar). Je länger die Hefe sich noch in dem Sekt befindet, desto feinperliger, aromatischer und gereifter wird der Sekt. Außerdem ist die Hefe ein Oxidationsschutz durch die der Sekt keinen Alterungston bekommt.
Wenn der Sekt nun verkauft werden soll, muss man die Hefe wieder aus dem Sekt bekommen, da Hefegeschmack und Trubstoffe der Hefe nicht gewünscht sind. So werden die Sektflaschen in ein Rüttelpult gesteckt und über einen Zeitraum von 2 Wochen, werden die Flaschen jeden Tag so gedreht, dass sich die Hefe im Flaschenhals bzw. in der Bidule sammelt.
Dann wird der Sekt "degorgiert", d. H. durch das öffnen des Kronkorken fliegt die Hefe mit samt der Bidule aus der Flasche heraus.